A sherry fogalom
Típusai és készítési eljárásai között legalább olyan nagy feladat kiigazodni, mint amilyen nehéz dolga van a külföldieknek a mi tokaji borspecialitásaink esetében.
A sherry és a vidék, ahol készítik, egészen egyedi világ. Kell és tanulságos ismernie a magyar borbarátnak ezt az italt, amely Európa másik szegletébõl vívta ki magának a világhírnevet.
A dél-spanyol Jerez de la Frontera városa mindig is finom - fõként édes - borairól volt a környéken híres, de a 18. századig a város fõként csak mustot exportált, csak ettõl kezdve kért a nemzetközi piac inkább már kész bort. Természetesen már korábban is léteztek a városban bodegák, de csak a megnövekedett kereslet nyomán nõtt meg számuk ugrásszerûen.
Nemzetközileg is ismert megnevezését, a sherryt, a jerezi bor az angoloktól kapta, akik legnagyobb fogyasztói voltak, de eredeti nevét nem tudták kimondani. A sherry aromáját a különleges érlelési módjának és természetesen szülõhazája, Cádiz tartomány talajának és éghajlatának köszönheti.
A bor aromájának kialakulásában ugyanis számos helyi tényezõ játszik szerepet. A vidék magas mészkõtartalmú talaja megtartja a bõséges téli esõzések nedvességét - így élik túl a szõlõtõkék a hosszú nyár forróságát. Egy másik fontos tényezõ az atlanti levegõ magas páratartalma. Különleges a sherry érlelési és a házasítási módja is.
A bor nem földalatti pincékben, hanem a bodegáknak nevezett hatalmas csarnokokban készül. Ezeket a helyiek a bor katedrálisainak is nevezik. Nyáron a bodegák ablakait vastag fûmatraccal szigetelik, hogy a belsõ teret hûvösen és páradúsan tartsák, éjjelre azonban kinyitják az ablakokat. A padlót vékony homokréteg borítja, amit locsolással állandóan nedvesen tartanak - ennek párolgása is hûsíti a levegõt.
Jerez bodegáiban mintegy egymillió tölgyfahordó van, egyenként ötszáz liter kapacitással. Az érlelés során a sherrys hordókat nem töltik teljesen tele, tehát a bor jobban szellõzik. Mintegy hat héttel az érlelés megkezdése után a pincemester megkezdi a hordók folyamatos figyelését és tartalmukat különbözõ kategóriákba sorolja - ekkor a bor alkoholtartalma még csak mintegy 13%. Az újbort egy évig hagyják pihenni, majd újbóli minõsítésen esik át, mielõtt házasítanák.
Az úgynevezett solera-rendszer garantálja a sherry állandó minõségét és jellegét. A palackokon nem látunk évjárat-megjelölést, hiszen különbözõ évjáratokat kevernek. Az az évszám, amit a címkén olvashatunk azt jelenti, hogy mikor kezdték meg a solera-rendszert. A 19. század második felétõl alkalmazott rendszer a következõ: általában három egymás feletti hordósort összekötnek, a legfelsõ sorba kerül a legfiatalabb bor, a legalsóban van a legöregebb bor. Ez utobbit hívják tulajdonképpen solerának, a felette levõket criaderának (nevelõnek). A palackokat a legalsó hordókból töltik, de körülbelül csak a hordó térfogatának egyharmadát palackozzák egyszerre. A hiány a felette levõ hordóból pótlódik stb. - a legfelsõbe pedig újbort töltenek.
A különlegesebb sherry fajták soleráit csak a jó évjáratok jó boraiból készítik - így rossz években nem töltenek bele bort, de nem is palackoznak belõlük. Az érlelési és házasítási módszerek segítségével ma már készítenek sherryt szinte minden ízlésnek megfelelõen: az extra száraztól a nagyon édesig.
Egy jó tanácsot azonban érdemes megfogadni, bármelyik fajtáját is kóstoljuk meg: a sherryket csak kortyolva szabad inni, hogy élvezni minden cseppjét kiélvezhessük!