Honnan származik a magyar pálinka?
A kérdés pontosan úgy hangzik, hogy honnan érkezett a Kárpát-medencébe a desztilláció tudománya, kitõl tanultuk meg ezt a tevékenységet. Három elmélet létezik:
1. Keletrõl: A õskori magyarok a honfoglalás idején hozhatták a pálinkafõzés tudományát a Kárpát-medencébe. Vannak régészeti emlékek is, melyek alátámasztják, hogy a közép-ázsiai népek készítettetek kumiszból, erjesztett lótejbõl desztillátumot faedényekben.
3. Arab, görög, olasz eredet (Délrõl): A világon az elsõ párlatkészítésrõl szóló írásos emlék arab eredetû, a mai Irak-Irán területérõl származik. Idõszámításunk elõtt 1000 évvel készítettek már párlatokat borból. Innen kerülhetett át Görögországba, majd Görögországból Olaszországba. Magyarországra Olaszországon keresztül juthatott el a lepárlás tudománya.
Honnan ered "pálinka" szavunk?
Az elsõ írásos emlék az 1320-as évekbõl származik. Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényes volt. A köszvényét rozmaringos borpárlattal gyógyította. Ezt az italt úgy hívták, hogy Aqua vitae reginae Hungariae – a magyar királyné élet vize. Ez a termék olasz kereskedõkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az égett bor kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.
1520-as években már használják a pálinka nevet ilyen írásmóddal, mely szláv eredetû szó. Erre lehet magyarázat, hogy a Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának az elterjedése északról-délre történt. A szlovák eredetû szó is arra utal, hogy valahol az Észak-Kárpát-medencében lehetett a pálinka õshazája.
A pálinka típusai
1. A tiszta kisüsti pálinkák:
Tiszta gyümölcspárlatok, melyeket Magyarországon és a Felvidéken állítanak elõ. A magyar pálinkára jellemzõ, hogy mindig szakaszosan és két lépcsõben állítják elõ. Van egy fõzési és egy finomítási szakasz. Minden pálinkának ez volt az alapja.
2. Az édes pálinkák
A pálinkát cukorral és mézzel ízesítették és fõleg hölgyek fogyasztották. Az édes pálinkák õshazája a mai Göcsej és az Õrség területe.
Régebben a hölgyek itala volt a pálinka, akik nagyrészt édes, sokszor mézes pálinka formájában fogyasztották.
Nem véletlen, hogy sok mai italgyártó cégnek likõrgyár a neve. Régen a tömény italfogyasztás több mint 50%-a likõr jellegû italok formájában realizálódott.
3. Az ágyas pálinkák
A Kárpát-medence dél-keleti részébõl származnak. Két csoportja ismert: A téli ágyas vagy öreg ágyas pálinkákat aszalt gyümölcsön és fûszernövényeken, a nyári ágyas vagy friss ágyas pálinkákat friss gyümölcsökön érlelik. Az elõbbieknek ódon és nehézkes, a friss ágyasoknak könnyebb, lágyabb ízük van.
4. A gyógypálinkák
Jelentõsége az édes pálinkákkal vetekedett a régi idõkben. Rozmaringot, tárkonyt bazsalikomot, kamillát, koriandert kivonatoltak pálinkákkal. A gyógypálinkák (a Kárpát-medence középsõ részén vannak errõl írásos dokumentumok), legtöbbször hegyvidékekrõl származnak. Horvátországban a gyógypálinkák a mai napig meghatározóak, a magyar piacról azonban mára teljesen eltûntek.
Hogyan fejlõdött a pálinka?
A pálinka fejlõdéstörténetének azért van óriási jelentõsége, mert mind a mai napig alapvetõen meghatározza a pálinkakészítés módját, jelenét.
Kétféle fejlõdési irány létezett: Az egyik ilyen irány volt a jobbágyi, népi pálinkafõzés. Jellemzõje, hogy a pálinkafõzõ kunyhókban készítették az emberek a párlatokat és csak saját fogyasztásra állítottak elõ termékeket. Egyes felmérések szerint az 1500-as években több százezer pálinkafõzõ kunyhó volt a Kárpát-medencében. Ez nagyon fontos irányzat volt és ez képezte az alapját a bérpálinkafõzésnek.
Adott volt egy másik fejlõdési irány. Az uradalmi és egyházi fõzdékben már azzal a céllal fõztek pálinkát, kezdetben sörbõl és borból, hogy eladják. A városokban a sernevelõházakban, a pálinkacéheknél és a likõrgyáraknál is kifejlõdött ez a kereskedelmi célú pálinkafõzés.
Mik voltak a pálinkafogyasztási szokások a múltban?
A magyar pálinka a táplálkozási kultúra, életmód része volt és soha nem a lerészegedés itala. A pálinka a magyar mindennapi élet, a társasági élet része volt. A magyar pálinkákat 2 csoportba sorolhatjuk a fogyasztási szokások szerint. Vannak a mindennapi és az ünnepi fogyasztásra szánt pálinkák.
Melyek a mindennapi pálinkafogyásztási szokások?
A munkavégzésekhez kapcsolódó pálinka: A legtöbb fizikai munkát a Kárpát-medencében pálinkafogyasztással kezdtek, a napszámhoz, jusshoz szervesen hozzátartozott a pálinka. A "pálinkás jó reggelt" kifejezésünk is innen származik.
Az étkezéshez kapcsolódó pálinkafogyasztás: A pálinkát étkezés elõtt és után is lehet fogyasztani, van aperitív és digesztív hatása is.
Áldomás pálinka: Régen bármilyen üzletet kötött a vidéki ember vagy a városi ember (pl. állatvásár), az üzletet azzal pecsételték meg, hogy áldomást ittak rá. Az üzlet létrejöttének megpecsételésére szolgált.
Disznótoros pálinka: A böllérek, mielõtt hozzákezdtek a disznóvágásnak, megerõsítették magukat egy külön erre a célra fõzött, nagyon erõs, 50° feletti pálinkával.
Arató pálinka: Az aratás idején fogyasztották, hozzátartozott a munkavégzéshez.
Pokolpálinka: Gyomorrontások kezelésére használták. Önálló fogalommá vált és általában szilvából készítették.
Melyek az ünnepi pálinkafogyasztási szokások?
Örömpálinka: Amikor született egy gyermek, a nagyapja, vagy édesapja fogott egy üveg vagy egy demizson pálinkát, lepecsételte és elrakta azzal, hogy a gyereknek a 18. születésnapján vagy az esküvõje napján bontják fel.
Boldogasszony pálinka vagy boldogasszony pohara: Az a felszentelt pálinka volt, amit az anya egészségére ittak a keresztelõn, áldomás pálinkaként.
Avató pálinka: Legényavatáskor fogyasztották.
Mennyegzõ pálinka: Esküvõ alkalmával itták, és az esetek 90%-ban édes vagy mézes pálinka volt.
Sirató pálinka: A halotti torok itala.
Melyek a magyar pálinka népi elnevezései?
- Anyatej, - Boszorkányfing, - Babinka, - Brabasunka, - Bugyi, - Dühöttke, - Dühütke, - Geberdusz, - Gorelyka, - Gorolyka, - Gurulyka, - Goselka, - Gugyi, - Gurulyka, - Gyülölömital, -- Kerítésszaggató, - Kontyalávaló, - Kugyi, - Lacibetyárköpés, - Lámpás, - Majomtej, - Nerángass, - Nyakolaj, - Piaclégyköpés, - Papramorgó, - Rabasunka, - Szemvíz, ...
Mit üzen nekünk a múlt?
Rendkívül változatos italmúlt áll a pálinka mögött, ami nagy variabilitást ad a pálinkának. Nincs még egy olyan ital a világon, melynek ennyi fogyasztási szokása, népi elnevezése létezett volna, mint a pálinkának. Ez lehet az alapja a jelenlegi pálinka fejlõdésének is.
Mi a magyar pálinka minõségének záloga ?
(összehasonlításképpen)
1. Kiváló alapanyagból készült ital,
- 1 liter 50 fokos whiskyt 1,5 kg árpából,
- 1 liter 50 fokos rumot 1,5 kg cukornád melaszból,
- 1 liter vodkát 1 kg búzából,
- 1 liter magyar pálinkát 12 kg kajszibarackból lehet elõállítani!!
2. A fõzési technológia igényessége
3. A fõzõmester szaktudása – Szakaszos technológiáról van szó, tehát különbözõ olyan lépések vannak a fõzés során, amit személyesen a pálinkafõzõ mesternek kell felülvizsgálni. Csak az õ engedélyével történhet a párlatfrakciók elvétele.
A cikk a Gyõri LIKÕR információi alapján íródott