Arra, hogy mi a likőr pontosan, nem is olyan könnyű választ adni. A likőr kategória talán a legtágabban értelmezhető, a legnyitottabb a szeszesital piacon. Hiszen hol máshol találkozhatunk virító rózsaszín, tengerkék, haragoszöld vagy neon sárga színű, banán, eper, borsmenta, chili, rozmaring vagy fehércsoki ízesítésű italokkal? Hol máshol használnak óriástölcsér vagy szarvasagancs formájú üvegeket esetenként aranypelyhekkel vagy déligyümölcsökkel töltve?

A likőrök a legfantáziadúsabb és sokszor bizony legbizarrabb italaink.

A likőr legegyszerűbb meghatározása: cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges adalékanyagokkal ízesített szeszesital. A szeszesitalipar termékei (pálinkák és likőrök) a söröktől és boroktól elsősorban alkoholtartalmukban és gyártástechnológiájukban különböznek. A fogyasztásra kész bor és sör alkoholtartalma erjesztési folyamatból származik, míg a pálinkák és likőrök alkoholtartalmukat erjesztett szénhidrát tartalmú anyagok lepárlása után nyerik. Likőrnek tulajdonképpen azokat a szeszes italokat nevezzük, amelyek alkoholon (20-42 tf%), vízen, valamint természetes vagy mesterséges zamatanyagokon kívül még jelentős mennyiségű cukrot (18-60%) is tartalmaznak. Kétségkívül közös tulajdonságuk, hogy különböző adalékanyagokkal, különböző módon és mértékben édesítettek és ízesítettek. Találkozhatunk köztük igen édes likőrökkel, de a teljes képhez hozzátartoznak a kimondottan keserű italok is. Sokszor elérik az ún. tömény italok szesztartalmát, erősségét vagy azt akár meg is haladják. Hogy a lepárolt ital meddig tekinthető pálinkának és mikortól likőrnek, meglehetősen megfoghatatlan kérdés. Az egyetlen biztos pont, hogy a likőrnek feltétlenül tartalmaznia kell ízesítőt. Ami nem azt jelenti, hogy minden ízesített párlat likőr - az ízesített vodkák természetesen vodkák -, viszont semleges ízű likőrök nincsenek.

A magyar likőripar története

A magyar likőripar és az ipari likőrtermelés a XIX. század második felében indult virágzásnak. Az első likőrgyártó vállalkozások a kisebb királyi haszonbérletekből fejlődtek ki. Különféle ízesítőkkel és mézzel, később cukorral, úgynevezett édes pálinkákat is árusítottak. Sokat tanultak a bortermelőktől és a kereskedőktől, így nem is meglepő, hogy a likőripar eszközei, szerszámai, gépei, berendezései ma is legnagyobbrészt azonosak a borászatéval. E vállalkozások legtöbbször a tulajdonosok közvetlen személyes irányításával dolgoztak. A korai likőrgyárak egyike volt az 1839-ben Braun Lajos által alapított budapesti Braun Likőrgyár, melynek igazgatását fiai vették át Braun Testvérek néven. A későbbi leszármazott Braun Géza ötletéből született meg a ma is közkedvelt, híres, könnyű, narancsos ízű, gyógynövénypárlatból készült likőr, a St. Hubertus, a vadászok védőszentjéről elnevezett klasszikus magyar likőr, mely immáron több mint száz éve készül titkos receptúra alapján.

A magyar likőrgyártással kapcsolatban fontos megemlíteni a Zwack-féle likőrgyárat is, melynek alapítása Zwack József nevéhez fűződik, aki 1847-ben kért engedélyt "eczet s szeszitalok gyártmányára és árusítására". A cég kezdeti éveiben is olyan jó minőségű és választékos csomagolású termékeket gyártott, amelyek méltán lettek ismertek belföldön és külföldön egyaránt. Az 1855-ös Budapesti Országos Általános Kiállítás katalógusában már azt olvashatjuk, hogy a 22 munkást foglalkoztató gyár 20-30 ezer forint értékű különféle likőrt, szilvóriumot, konyakot szállított Ausztriába, Franciaországba, Oroszországba, sőt Amerikába is. Az 1880-85 között rendezett világkiállításokon két aranyérmet és több elismerő kitüntetést is nyertek termékeik kimagasló minőségéért. Legjelentősebb exporttermékük a világhírű Unicum gyomorkeserű lett, melynek éppen napjainkban vezetik be a piacra új, kicsit lágyabb, gyümölcsösebb, citrusokban bővelkedő ízváltozatát, talán a következő nemzedékek leendő kedvencét, az Unicum Nextet.

A magyar likőrgyárak választékuk folyamatos bővítésével, tetszetős csomagolással (üvegforma, szín, címke), jó minőségű likőrökkel Európa-szerte ismert termékeket állítottak elő. Az Unicumos üveg például azért lett gömb alakú, mert a platonista filozófusok szerint a gömb a legtökéletesebb alakzat, egyben a lélek formája. A védjegyen látható arany Szent István kereszt hivatott szimbolizálni a négy égtájat, de ezzel együtt a négy őselem emberi testre gyakorolt jótékony hatását is ábrázolja.

A harmadik budapesti szeszgyár alapítása Gschwindt Mihály nevéhez fűződik, aki 1853-ban megvette Günther Pál 1800-ban alapított kisebb szesz- és élesztőgyárát, melyet már 1854-ben kibővített ecet- és 1856-ban likőrgyártással. A Gschwindt-gyár a kiegyezés utáni dekonjunktúra, a pénz- és hitelválság idején is jól jövedelmezett, sőt tulajdonosa bővítette az üzemet, szénbányát alapított, részvényese volt a vasútépítő társaságnak, a bőrgyárnak és egy banknak is. Gschwindt Mihálytól fia, Gschwindt Ernő vette át a vállalat vezetését, s 1868-ban Gschwindt-féle Szesz-, Élesztő-, Likőr- és Rumgyár Rt. néven részvénytársasággá szervezte át azt. 1897-ben jelentős bővítést hajtott végre; városrendezési okokból ugyanis a mai Corvin mozi helyén épült gyár kitelepítésére szólították fel a vállalatot, és így került sor 1908-1909-ban Budafokon a szesz- és élesztőcsomagoló üzem építésére, s a nagykőrösi pálinkafőzde létesítésére.

A XIX. században kialakult és a XX. századra megerősödött likőripar következő nagyüzeme az 1911-ben alapított Hazai Likőr-, Rum- és Szeszárugyár Rt. volt. A bécsi nagytőkés Léderer-csoport által életre hívott likőrgyár tevékenységi köre nemcsak likőripari termékek előállítására és forgalmazására terjedt ki, hanem a minisztérium által engedélyezett finomszesz forgalmazására is. Ez a tőkéscsoport nemcsak a győri, de több Szlovákiában üzemelő szeszgyár részvényeit is kezében tartotta. A likőripari termékek mellett - gyümölcslevek, borpárlat, gyümölcspálinkák, rumeszencia előállításán kívül - mezőgazdasági földbirtokok is biztosították a holt idény gazdaságos kihasználását.

A fent bemutatott nagyobb likőrgyárakon kívül fontos szerep jutott még a következő budapesti cégeknek: Gottschlig Ágoston (különleges rumjai), Gessler Siegfrid (Altvater likőr), a Stock-gyár (Adriatica konyak), a Hobe Damase és Társa Rt. (konyak és rum), Engel Bernát (likőrök és rumok), Grauer Miksa (konyak és pálinka), valamint vidéken a soproni Hillebrand (az ezzel a névvel forgalomba hozott konyak), Esztergomban a Schrank Testvérek (Meggy lelke likőr), Székesfehérváron Karl József és Fia (Kajofi keserű), Pécsett Geiger Kálmán (Mecseki itóka), Szegeden Petzáuer Miksa (likőr és rum).

Likőrök fogyasztása

A likőrök optimális fogyasztási hőmérséklete 12°C fok. Az italt kisméretű likőröspohárban, egyes fajtákat pedig konyakos pohárban, szobahőmérsékleten szokás szervírozni. Újabban kísérleteznek hűtött fogyasztásukkal is: a likőröket nagyobb pohárban jéggel szolgálják fel, illetve shakerben jéggel összerázva, majd pohárba szűrve kínálják a vendégeknek. Ezzel a módszerrel az italok illata és ízanyaga még jobban kiteljesedik.

A likőrök terén, mint azt a fentiekben már láthattuk igen széles a termékpaletta. Létezik gyümölcs, fűszer, virág és még számtalan alapanyagú. Ezen italok természetüknél, ízviláguknál fogva mind kiváló cocktail-alapanyagok, így felhasználási lehetőségük csaknem végtelen. Gazdag szín és aromaviláguk miatt, elengedhetetlen tartozékai egy-egy bárpultnak. Ezen túlmenően kiváló aperitivek (étvégygerjesztő hatásúak), illetve digestivek (étkezés utáni, emésztést segítő, serkentő italok), remek kísérői a desszerteknek, fagylaltoknak.

Likőrfajták, típusok

A likőrök igen széles köre és változatossága, a titkolt alapanyagok és a gyártási módszerek sokfélesége sajnos nem teszi lehetővé ezek részletes ismertetését. A hazai likőrkészítés fellegvárai a kiskonyhák; tiszta szesz, csapvíz, némi eszencia, cukor ízlés szerint, és máris kész a feledhető ital. Minőségében eltér, de hasonlóan igénytelen a szintetikus szeszgyári kommersz likőr, amely inkább a vegyipar büszkesége lehet, semmint gasztronómiai élmény. Az igazi finomság drága, receptje védett, neve világhírű, a kóstolásával járó érzés egyedi, nem véletlenül soroltatik a prémium italok kategóriájába. A likőr nemessége készítésének precizitásától valamint a vegyítéshez használt alapanyagok tisztaságától függ. Ez alapján különböztetjük meg a finom vagy nemes, különleges minőségű és a közönséges vagy kommersz likőröket. A közönséges likőrök nagyrészt mesterséges ízesítőanyagokkal, kisebb alkohol- (25tf%) és cukortartalommal (30%) készülnek. A különleges likőröket viszont természetes eredetű ízesítőanyagok hozzáadásával készítik, érlelési idejük hosszabb.

A különleges vagy nemes likőrökben lévő ízanyagokból egy vagy több jobban kiemelkedik, érvényre jut. Ezt nevezzük vezető íznek. Emellett, a harmonikus összhang miatt mindig szerepelnek kiegészítő ízek is. A nemes likőröket a vezető íz alapján szoktuk csoportosítani. Az adalékok, ízjellegük alapján tehát megkülönböztetünk keserű-, gyógynövény-, fűszer-, gyümölcs-, emulziós-, krém-, whisky- és egyéb ízesítésű likőröket. A likőrök nevében a "Créme de..." vagy "Krém..." elnevezés az ezt követő ízesítés különleges intenzitását hangsúlyozza. A magas cukortartalmú, olajsűrűségű likőrök, az ún. krémek (cremes) alkoholtartalma általában 20-40% közötti, de a likőrök alkohol és cukortartalma likőr fajtánként is igen eltérő.

A keserű likőrök nagyobb alkohol- és kisebb cukortartalommal készülnek, jellemzőjük - nevük is ebből adódik - a keserű íz. Ebbe a csoportba tartozik például a Zwack likőrgyár által 1883-ban védjegyzett Unicum, vagy a XX. század eleje óta a Braun Testvérek Likőrgyár által készített Hubertus.

A gyümölcslikőrök közepes alkohol- és cukortartalmúak. Ilyen például a népszerű Cherry Brandy, amely szomolyai fekete cseresznye, cigánymeggy és sajmeggy préselt, alkohollal tartósított levéből készül, s ízesítésként keserűmandulát, vaníliát, fahéjat és szegfűszeget tartalmaz. A Baracklikőr, az egyik legkedveltebb gyümölcslikőr kajszibarack aszalvány kivonatával, párlatával és eredeti barackpálinka hozzáadásával készül.

Az emulziós likőrök kis alkohol- és nagyobb cukortartalommal készülnek. Méltán népszerű képviselőjük, a Tojáslikőr, mely friss tojás sárgájából, érlelt borpárlatból, brandyből, tejből, keserűmandula- és maraschino-esszenciából készül vanília hozzáadásával. A Csokoládéflip pedig sűrűn folyó, igen kellemes kakaó-, kávé és vaníliaízű termék. A kávé- és kakaólikőrök alkoholtartalma alacsony, cukortartalma pedig kissé magasabb, mint az emulziós likőröké. Készülhetnek például kávé-, kávékeverék-, pörkölt kávé- vagy kakaókivonatból, vanília, meggylé vagy bonbon meggy ízesítéssel.

Gourmandnet Kft.